Udonnoedels met boerenkool

De boerenkool stond nog prachtig op de tuin maar moest toch echt plaats maken voor de plantuien. Tja wat doe je dan met zoveel boerenkool....  Eerst de buren maar eens vragen of zij nog interesse hebben. Nou nee zij zaten ook niet meer op boerenkool stamppot te wachten. Maar ze hadden nog wel een heeeeeeerlijk recept.

En of er misschien toch nog boerenkool was, dat gingen zij het zelf ook nog een keer maken. Jazeker.

Dus vorige week was bij ons de week van de boerenkool, als salade, gewokt, zelfs nog een keer stamppot en deze geroerbakte pikante noedels. Een week vol met vitamine C, boerenkool hét superfood van Hollandse bodem.
Wat er toen nog over was hebben we door de slowjuicer gedrukt en het sap in een ijsblokjesvorm ingevroren. Dat kan mooi door de smoothie, allemaal gezondheid en wordt er niks weggegooid.
 

Het is nu geen weer meer voor boerenkool maar ik zet het recept toch nog maar op de blog dan heb ik dat maar vast voor komende winter. We zijn het namelijk helemaal met de buurtjes eens, het was heeeeeeeeeerlijk. Bedankt voor het recept M&M.

Ingredienten voor 2 personen:

200 g udonnoedels

200 g boerenkool, gesneden

2 el olijfolie

1 teen knoflook, fijn gesneden

1 ui, gesnipperd

1 rode paprika, in reepjes

225 g kleine champignons, of wat grotere door de helft of in kwarten

2 tomaten, grof gehakt

1 milde rode chilipeper, zonder zaad en zaadlijsten in halve ringetjes

3-4 tl rode currypasta, of naar smaak

2 handjes geroosterde pinda's, licht fijn gestampt, voor erover

paar partjes citroen, ter garnering (optioneel)

Bereidingswijze:

Kook de udonnoedels volgens de aanwijzing van de verpakking. Giet ze af en spoel ze goed  met koud water.

Kook of stoom de boerenkool ca. 6 minuten tot deze zacht is. Giet af en zet apart.

Verhit de olijfolie in een flinke hapjespan of wok en bak de knoflook, ui en paprika ca. 5 minuten. Doe de champignons, tomaten en chilipeper erbij en hussel alles goed door elkaar. Doe een deksel op de pan en gaar de groente ca. 5 minuten tot ze zacht zijn.

Doe de boerenkool, noedels en de Thaise currypasta erbij, meng alles goed door elkaar en laat het al omscheppend door en door verwarmen.

Serveer het gerecht op een bord of in een kom en bestrooi met de geroosterde pinda's en schijfje citroen.